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Café et santé – Les huiles contenues dans le café sont-elles dangereuses?

Publié par Dany Marquis le

Comme nous sommes des gens sérieux et blé entier, je passe préambule et préliminaire de cette section pour arriver tout de suite aux choses sérieuses. 

Je remercie Dr Jacques Lévesques et Dr Olivier Ouellet pour m’avoir assommé de termes scientifiques qui m’ont demandé des heures de lecture et pour l’envoie de documents qui m’ont surpris par leur capacité à favoriser le péristaltisme naturel de mon tube digestif.  Mais comme la quête du savoir et de la vérité n’est pas sans souffrance et sacrifice, je suis sincèrement reconnaissant de votre apport.  Merci Messieurs!

Cela étant dit, vous trouverez dans ce premier texte d’une série de trois, la réponse à la question suivante :

Les huiles contenues dans le café sont-elles dangereuses?

 Les huiles du café

Au-delà de leur propriété organoleptique, et du fait que le café comprend 850 composantes aromatiques volatiles identifiées, la consommation de café implique l’ingestion du produit, contenant un véritable cocktail chimique, incluant un hydrocarbure végétal du nom de terpène.  Nous sommes plutôt familiers aux hydrocarbures de type minéral qui sont à l’origine du pétrole et du gaz naturel mais qui possèdent une structure chimique similaire au type végétal, composé de molécules de carbone et d’hydrogène.

Le règne végétal produit donc des hydrocarbures très particuliers, les terpènes. 

 Le café est à la base un produit végétal, issu du fruit d’un arbuste, qui, après un procédé de transformation chimique appelé torréfaction qui synthétise des molécules aromatiques.  Ces molécules ont pour principale caractéristique d’être odorantes.  Ce sont ces composantes qui sont extraites pour fabriquer ce qu’on appelle les huiles essentielles des plantes.

On retrouve dans le café deux types de molécules organiques de la famille des terpènes, les diterpènes nommées cafestol et kawehol.

On les retrouve exclusivement dans le caféier et particulièrement dans les grains de ses fruits.

Dans le grain de café leur concentration est de l'ordre de 2 à 13 grammes par kilogramme de grains secs selon l'espèce de caféier ou la variété considérée. Il y en a plus dans l'arabica que dans le robusta.

Le cafestol étant arrêté par les filtres en papier, les boissons à base de café dont la préparation passe par une étape de filtration sur filtre de papier n'en comporte presque plus.

Donc, les buveurs de café sont exposés au cafestol s’ils utilisent des méthodes de préparation non  filtrés et la quantité de cafestol et de kawehol est directement reliée à la préparation.

 L’infusion et le contact avec l’eau chaude relâchent les terpènes du café moulu et les transfèrent au solvant, l’eau.

La concentration en terpène selon la méthode de préparation sans filtration :

-          Scandinave (cafestol: 7.2 mg/tasse [tasse = 150 mL]; kahweol: 7.2 mg/tasse)

-          Turc (cafestol: 5.3 mg/cup; kahweol: 5.4 mg/cup)

-          French press (piston) a une moyenne de contenu en cafestol de 3.5 mg/tasse et kahweol de 4.4 mg/tasse

-          espresso 1 mg/tasse de chaque diterpène

 

Les cafés réguliers et décaféinés contiennent la même quantité de diterpène.

 

Café régulier : moyenne de de 486 mg/100 g (0.486%) cafestol et 469 mg/100 g (0.469%) kahweol

Café décaféiné : moyenne de 485 mg and 411 mg per 100 g (0.485% and 0.411%), respectivement.

 

Il existe également une relation entre le contenu en diterpène et la sous-espèce d’arabica. 

Les variétés de type IPR 100 et 106 démontre un taux de Kawehol plus élevé tandis que ceux des  variétés Catuai et Icatu ont des moyennes de cafestol allant de 325 à 604 mg/100 g pour le café vert (1.8 fois plus élevé) qu’avec les variétés IPR.

Toutefois, le total de diterpène (cafestol + kawehol) est sensiblement le même parmi les différentes variétés.

 

 

 

On peut noter une augmentation entre le contenu de cafestol et de kahweol pour le café torréfié.  C’est surtout ce qui nous intéresse puisque boire ou manger du café vert n’est pas envisageable.  Mais on retrouve une augmentation passant de 3 à 36% pour le cafestol et 5 à 47% pour le kahweol. Cette augmentation relative peut être attribuée à la transformation chimique de la fève durant la torréfaction.  Dans les documents parcourus, il y a un désaccord entre la stabilité du niveau de diterpène et le processus de torréfaction.  La pyrolyse intervenant dans le processus de torréfaction n’a pas non plus d’impact majeur sur le contenu en diterpène mais certains auteurs mentionnent qu’il peut se produire une certaine réduction (faible pourcentage) des terpènes lors d’une torréfaction intense (perte de poids de 26,5%, dépassé le 2e crack), mais on doit considérer la transformation des terpènes en déhydrocafestol et déhydrokawehol comme étant une diminution.  Et selon plusieurs auteurs, 1mg de cafestol et 1mg de déhydrocafestol, ont des effets similaires.  On peut donc dire que le niveau de torréfaction n’a pas d’influence sur le contenu en diterpène.

 

Finalement, oui, les huiles contenues dans le café peuvent être dangereuses.  La méthode de préparation est le principal critère influant sur le contenu présent dans la tasse et le niveau de torréfaction a un effet négligeable sur son contenu. 

Un certain intérêt de la communauté scientifique est porté au cafestol et au kawehol dans le café depuis que l'on s'est aperçu qu'elle avait un impact sur le taux de cholestérol dans le sang, principalement pour le cafestol.  Environ six tasses et plus de café par jour augmenteraient donc le cholestérol et la fraction LDL (mauvais cholestérol ou Low Density Lipids).  Toutefois, certaines études démontrent que la relation café-cholestérol-maladie de cœur n’est pas directement reliée.

Donc, si vous avez des problèmes avec cet aspect de votre santé, il est suggéré fortement de boire du café issu d’une méthode de préparation filtrée et d’en boire un peu moins que 6 par jour. 

Votre médecin demeurant la référence suprême, je propose tout de même 2 cafés par jour, ça devrait satisfaire votre dépendance tout en ne mettant pas en péril l’entreprise de votre torréfacteur préféré. ;-)

 

Dany 

 

Référence :

Pour plus de détails, je vous invite à lire les documents ci-dessous.

Cafestol and Kahweol, Review of Toxicological Literature

Analysis of diterpens in coffee


1 commentaire


  • Superbe article, beaucoup d’humour, comme d’habitude. Je me pencherai un peu plus sur les articles que tu mets en lien. Si tu en as d’autres en stock, je suis preneur ;)
    Merci en tout cas

    Antiao Pierre-Jacques le

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