La transparence dans la transformation du café a toujours été une priorité pour moi. Dès mes débuts, j’ai constaté la difficulté de trouver un vrai atelier de torréfaction au Québec. Il était rare d’accéder aux processus de fabrication ou de connaître la composition des mélanges de grains de café.
Lorsque je questionnais les fournisseurs, les réponses restaient vagues : "Du café!". Ce manque d’honnêteté m’a poussé à me former aux États-Unis en 2005 pour apprendre la torréfaction et l’assemblage des origines. J’ai alors compris que le café vendu au Québec était souvent de qualité médiocre, impactant l’expérience gustative des amateurs de café.
Le marché était dominé par des revendeurs, plus intéressés par la vente d’équipements que par le café lui-même. Ces entreprises proposaient du café en conserve, parfois lié à des contrats d’équipement prêté. Cette situation nuisait aux micro-torréfacteurs, souvent contraints de diversifier leur offre pour survivre.
La transparence est essentielle pour établir une relation de confiance avec les consommateurs et restaurateurs. Récemment, deux restaurateurs ont comparé mon café avec celui d’un concurrent leur prêtant des machines. L’un, expert en dégustation, et l’autre, chocolatier passionné, se plaignaient du mauvais goût du café qu’ils servaient. Plutôt que d’admettre un problème de qualité, le fournisseur prétextait des causes externes (eau, dosage...).
Malgré des prix compétitifs et un bon service, la relation entre restaurateurs et revendeurs complique l’introduction de cafés de qualité. Ces revendeurs, souvent aussi distributeurs de sirops ou d’équipements, créent une dépendance difficile à rompre. La transparence devient alors un atout majeur. Contrairement à ces fournisseurs, je divulgue la composition de mes mélanges et la date de torréfaction.
Par exemple, mon mélange "Bad Boy Espresso" associe trois origines : Harrar, Sumatra et San Rafael. Torréfiées séparément, elles produisent un espresso aux notes de cuir, tabac, fumé et bleuets, avec une texture sirupeuse et une fin persistante. Cette transparence permet aux consommateurs de comprendre et apprécier leur café.
Un autre facteur crucial est la fraîcheur. Un café torréfié depuis plus d’un an perd ses arômes. C’est pourquoi j’indique toujours la date de torréfaction sur mes emballages. En Gaspésie, certains commerçants refusent d’afficher ces informations, mais il ne s’agit pas d’une date de péremption, plutôt d’un repère de fraîcheur.
Ma mission est d’éduquer les consommateurs sur l’importance de la provenance et de la qualité du café. Contrairement à ce que certains fabricants veulent faire croire, le bon café n’est pas un produit snob. Il doit être accessible à tous.
Face aux changements climatiques et à la hausse des prix du café, il devient plus crucial que jamais d’adopter une approche durable et responsable. La mise à jour de nos pratiques est essentielle pour assurer un approvisionnement éthique et préserver la richesse aromatique du café.
En tant que torréfacteur local, je suis convaincu que la qualité passe avant tout par une démarche transparente et un engagement envers les amateurs de café. Mon rôle ne se limite pas à vendre un produit, mais aussi à informer et à partager ma passion pour le café d’exception.
Ma politique repose sur trois piliers :
- Indiquer la date de torréfaction pour garantir la fraîcheur.
- Informer sur la composition des mélanges.
- Sensibiliser les consommateurs à la qualité du café.
Je ne fais pas cela pour concurrencer mes adversaires, mais par passion. Le café est un produit exceptionnel, et je suis fier de le partager avec vous. Janvier 2025 marque une nouvelle étape dans notre engagement pour une transparence totale et une meilleure expérience gustative pour les amateurs de café.
Dany Marquis
Commentaires (4)
Critique remarquable et sans aucune complaisance du marché du café !.. Parlez-moi du " vrai " café spécialisé et des vrais artisans torréfacteurs ( et non pas des marchands de soupes ) !
Excellent article ! J’abonde dans le même sens ! C’est intéressant de voir que d’autres, comme nous, privilégient la transparence !
Au plaisir de vous visiter lors d’une prochaine visite dans votre coin ! Au plaisir de vous recevoir si vous passez dans le coin de Québec.
Vincent (SudCafé)
Je vais commencer en vous disant que vous avez une excellente plume qui nous incite à lire votre blog. D’ailleurs ce blog est fort intéressant et contribue à ouvrir mes horizons sur cet art qu’est la torréfaction. J’ai toujours pensé qu’un jour, ce volet de spécialisation aurait pu m’intéresser et je vous aurais sans aucun doute contacté pour devenir un partenaire d’affaire.
Malheureusement, cette fois-ci je trouve que vos propos sont déplacés et condescendants envers le secteur de la restauration. Avez-vous vraiment l’odieux de juger les restaurateurs de la région parce vous êtes en désaccord avec la façon de faire de leurs fournisseurs de café? À la lumière de cet article, je réalise que vous nous considéré inapte à prendre des décisions éclairées en ce qui à trait à notre offre de produits.
Vous avouez être obligé de « vendre des sandwichs, de la bière, et faire des spectacles le soir » pour demeurer debout. En d’autres mots, le marché n’est évidemment pas au rendez-vous. Par contre, vous m’accusez sournoisement de nuire à votre commerce de par mon ignorance sur la qualité du café. Vous accusez notre fournisseur de nuire à votre capacité de « vivre de votre travail ». Vous ne semblez pas réaliser que du côté des restaurants, on tente de notre mieux d’assurer notre propre rentabilité afin de permettre à nos employés de vivre de leur travail.
Nous, les restaurateurs, devons faire des choix difficiles dans notre positionnement afin d’assurer notre stabilité financière. Puisque le café n’est pas lié à mon image corporative, j’y consacre évidemment moins de ressources humaines et financières. En l’occurrence, je recherche un fournisseur de café qui m’offre un produit avec un bon rendement qualité prix et un service à la clientèle hors-pairs. De plus est, je veux qu’ils me prêtent les équipements que vous accusez d’être « cheap ». Pour ma part, cela doit être une condition sine qua none à notre entente. Je ne veux pas la responsabilité d’une machine à café commerciale.
Pendant que vous trouvez que j’offre de la « piquette de restaurant » en termes de café, mes clients, eux, trouvent mon café excellent après qu’ils ont dégusté leur filet mignon certifié Angus. Là, je mets le paquet, mon steak je paie le prix….parce que ça fait partie de mon positionnement. Ce n’est pas plus compliqué que ça. On met l’effort sur les aliments qui nous représente comme restaurant. Si en plus, je suis en mesure d’avoir un bon café sans tracas qui rentre dans mon budget et que mes clients sont satisfaits, encore mieux!
Connaissez-vous la définition de crédule? Ça veut dire une personne qui croit tous ce qu’on lui raconte. Je suis sincèrement flattée de constater l’inquiétude que vous avez pour nous, les restaurateurs crédules, mais je vous assure que nous ne sommes pas aussi innocents que vous pouvez le croire. Peut-être est il temps de réviser votre modèle d’affaires, plutôt que celui de vos compétiteurs et de leurs clients?
Wow, soyez en feu souvent cher torréfacteur, ça faisait longtemps que je n’avais pas lu, un article aussi lucide sur l’univers du café au Québec. Bravo! Votre motivation à rendre l’univers du café accessible en passant par l’éducation est la meilleure façon de démocratiser ce domaine obscur et apeurant pour trop de consommateurs. La transparence est trop peu présente dans l’alimentation en général, alors que selon moi, elle devrait être la seule façon de faire un commerce honnête. Rendre hommage aux consommateurs qui sont de plus en plus conscients de ce qu’ils goûtent, en nivelant vers le haut, par l’éducation est une magnifique manière d’être intègre. Et ma foi, vous semblez l’être.C’est réconfortant de savoir qu’il y a des gens, loin des third-way-hipster-mile-end, qui se positionnent pour faire avancer la culture du café au Québec. Je dirais même rafraîchissant! Yé!