Advent Calendar : Coffee Discovery 2023 - Day 15


Diego Salvador

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JOUR 15

LE PRODUCTEUR

Moises Hidardo Hernandez est un producteur de quatrièmes générations et aussi un passionné de la matière. Issu d’une famille de production, il a grandi et appris les meilleures pratiques et méthodes depuis sa jeune enfance sur la ferme de ses parents nommée Cascaritas au Honduras. Située à plus de 1200 mètres du niveau de la mer, sur les plateaux montagneux de Plan del Rosario dans le département d’Ocotepeque, c’est sur cette ferme que Moises décida de prendre le relai de son père en prenant la direction de la grande production. Étant un grand amateur d’expérimentation et maintenant le gestionnaire de la ferme, il décida d’aller de l’avant avec son rêve en 2015, en planant sa toute première récolte transformée grâce à une fermentation spéciale. C’est en fait depuis ce jour en 2015 que cette finca, Carcaritas, fut reconnue pour créer des lots expérimentaux, extravagants, mais surtout très savoureux.

TRAITEMENT

Pour favoriser une fermentation lactique, Moises cherche à créer un environnement idéal pour la croissance des cultures de lactobacilles, le type de culture utilisé dans la production laitière qui génère des acides lactiques. Il sélectionnera des cerises parfaitement mûres avec une teneur en sucre aussi élevé que possible, puis placera ces cerises dans un environnement anaérobie telles qu’une cuve ou un tonneau scellé. Tout au long du processus de fermentation qui suit, il surveille et contrôle soigneusement la température, les niveaux de pH et l’oxygène disponible afin d’obtenir les bonnes conditions pour que les lactobacilles s’épanouissent et dominent la fermentation. Ensuite, dès que ce procédé se termine, les grains sont mis à sécher sur des lits de séchage jusqu’à tant qu’ils atteignent un taux d’humidité en bas de 10% pour être ensachés et prêt à être livrés.

PROFIL ET VARIÉTÉ BOTANIQUE

Ce café est un Pacas x Obata fermenté dans de l’acide lactique ce qui a pour effet d’ajouter un élément plus intrigant dans la tasse. Retrouvez une fraîcheur inattendue de melon avec une douce acidité de citronnelle et de pamplemousse. En deuxième temps, vous allez découvrir la juteuse note de pêche et de doux chocolat fondant accompagnée de panela sur la langue. Et pour finir, les épices de cannelle et de gingembre viennent doucement piquer pour bien faire distinguer ce dernier.

Bonne dégustation !

DAY 15

THE PRODUCER

Moises Hidardo Hernandez is a fourth-generation producer generation grower and a passionate lover of the subject. Coming from a producing family, he grew up learning the best practices and methods from an early age on his parents' Cascaritas farm in Honduras. Located more than 1,200 meters above sea level, on the mountains of Plan del Rosario in the department of Ocotepeque, it was on this farm Moises decided to follow in his father's footsteps by taking over the production. Being a great lover of experimentation and now the farm manager, he decided to go ahead with his dream in 2015, planting his very first harvest, transformed using a special fermentation process. In fact, since that day in 2015, this finca, Carcaritas, has been known for creating experimental plots, extravagant, but above all very tasty.

TREATMENT

To promote lactic fermentation, Moises seeks to create an ideal environment for the growth of lactobacillus cultures, the type of culture used in dairy production that generates lactic acids. He will select perfectly ripe cherries with as high sugar content as possible, then place these cherries in an anaerobic environment such as a sealed vat or barrel. Throughout the ensuing fermentation process, he carefully monitors and controls temperature, pH levels, and available oxygen to achieve the right conditions for the lactobacilli to flourish and dominate fermentation. Then, as soon as this process is complete, the grains are dried on drying beds until they reach a moisture content of less than 10% before being bagged and ready for delivery.

BOTANICAL PROFILE AND VARIETY

This coffee is a Pacas x Obata fermented in lactic acid. which adds a more intriguing element to the cup. Enjoy the unexpected freshness of melon with the sweet acidity acidity of lemongrass and grapefruit. Secondly, you'll discover the juicy note of peach and soft chocolate accompanied by panela on the tongue. And finally, the spices of cinnamon and ginger gently prickle to make the latter stand out.

Enjoy!

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https://en.brulerieduquai.com/blogs/brulerie-du-quai/calendrier-avent-methode-filtre-espresso


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