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Tourisme et eau de vaisselle

Publié par Dany Marquis le

Il est difficile pour moi de bien saisir l’influence que Brûlerie du Quai a eu dans la région, disons de l’est du Québec et du nord du Nouveau-Brunswick, au niveau de la culture café dans les 5 dernières années.  On peut remarquer que le nombre de restaurants, cafés et hôtels possédant une cafetière espresso décente a augmenté dans les dernières années.  Ce serait peut-être donner trop d’importance au travail d’éducation qu’on fait depuis quelques années mais je sens que la barre a monté.

Et pourtant, je suis surpris, avec la saison touristique 2011 qui se termine, par le nombre de clients enchantés de tomber sur Brûlerie du Quai et qui nous ont raconté des histoires d’horreur sur la consommation de café dans leur périple autour de la péninsule.  De café réchauffé dans le micro-ondes, à des latté au goût de métal et lait brûlé, aux espresso de formats différents à chaque endroit, bref, on en entend de toutes les couleurs.

D’un autre coté, j’ai entendu dans les médias certains commerçants du coin se plaindre de la baisse de fréquentation touristique dans leur établissement.  Faire le lien entre la qualité du café servi et la fréquentation des touristes seraient d’une foi douteuse mais cela m’apporte un regard critique sur la recherche de rentabilité extrême dans un laps de temps très court, qui correspond à la saison touristique.  Selon moi, il y a une limite à monter le prix du « club sandwich » pendant le festival xyz, à investir au minimum dans son équipement café ou à se le faire prêter par le gars qui revend le café de Kraft Canada.

Servir du bon café n’est pas sorcier, surtout quand il y a possibilité de compter sur son fournisseur de café pour monter la qualité du produit offert aux clients.  Mais voilà, déjà que peu de restaurateurs achètent d’un torréfacteur spécialisé, et trop souvent ceux qui en achètent ne respectent pas les standards de qualité pour faire le café (dosage, mouture, ratio lait/café, etc)  Et le touriste débarque dans une BDQ en disant : « À tel endroit, c’était votre café, mais c’était mauvais, est-ce le même café ici ?  Pourquoi il est bon ici et pas là-bas ? »  Et la discussion tombe sur la théorie des 4M (mélange, machine, mouture, méthode), j’explique que malgré que ce soit le même café, les autres paramètres doivent être pris en compte.

Mais voilà, c’est à vous que je le demande.  Au lieu de venir me rapporter qu’à tel endroit le café était exécrable, dites-le au serveur, barista, proprio.  On doit le dire, dénoncer, ne pas accepter de se faire servir de l’eau de vaisselle (surtout si c’est du café de la BDQ).  Je rêve alors que mon client m’appelle et me dise : «  Dan, fait quelque chose, les gens se plaignent que mon café est mauvais. »  Nous tomberons alors dans la résolution du problème.

Il y a quelques années, la SCAA a mis au point un standard nommé « Golden cup » qui fixent les paramètres d’un café filtre bien préparé.  Le torréfacteur peut accompagner son client dans l’atteinte des standards « Golden cup » et l’afficher fièrement dans son resto.  Au Québec, cela semble méconnu, et pourtant c’est simple : Une bonne machine (700$), un moulin-doseur (400$), du bon café, bien dosé, that’s it !  On peut paramétrer la machine pour une pré-infusion, la bonne température, la durée d’extraction et la quantité d’eau.  On peut ajuster le moulin-doseur pour moudre à mesure, directement dans le porte-filtre la bonne quantité de café (100-110g par silex).

Je ne sais pas si ça permettrait d’augmenter l’achalandage dans certains restos, ou même d’augmenter  le nombre de touristes en Gaspésie, mais ça ne nuirait pas.  Car pendant que certains se plaignent de la diminution de touristes dans leur établissement, nos cafés et certains de nos clients ont connu une saison extraordinaire.

Encore une fois, on peut faire le lien.  C’est peut-être tirer par les cheveux comme conclusion, mais, c’est mon blog et en plus, c’est mon anniversaire…


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