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Micro-lots, gage de qualité?

Publié par Dany Marquis le

Il y a de cela quelques temps, nous avons vu apparaître une dénomination différente des cafés offerts par les torréfacteurs, en y intégrant le nom du pays, de la région et de la ferme.  Cette nouvelle dénomination, utilisée correctement, permet aux torréfacteurs de démontrer une sélection plus rigoureuse de leurs grains verts et d’ avoir un contact plus intime avec les producteurs.

Colombia "Dos Payasos de Tolima"

Colombia Tolima - Familia Gutierrez

Rwanda Nyamasheke Karengera

Ce changement est intéressant et permet d’expliquer aux consommateurs la notion de terroir et l’impact sur la tasse.  Et, de mon coté, j’achète occasionnellement des lots de cafés spécifiques en donnant le plus d’informations possibles sur la provenance du café, le niveau de torréfaction choisi et le profil gustatif.  Et en y incluant certains détails dans le nom.

Toutefois ce changement a un petit coté pervers et je crois que l’impression des consommateurs a dérapé un peu.  J’aimerais donc en profiter pour vous partager certaines idées fausses qui peuvent être encouragées par le marketing de certains.

La bougie d’allumage de ce texte est un article paru sur le site de Coffee Review, par Kenneth Davids que je vous invite à lire à l’adresse suivante : http://www.coffeereview.com/article.cfm?ID=194 .  M. Davids aborde le concept de « green coffee branding » et de sa déception face à certains cafés avec des « microlot-ish names on their packaging but ranging in the cup from ordinary to flat-out tainted. »  Bref, on peut y lire que ce n’est pas parce que le café possède un nom complexe avec la mention de micro-lot que ce sera un café exceptionnel.  Cette tendance, d’offrir de petits lots de café identifiés à son pays, sa région et son producteur est extraordinaire et contribue à la reconnaissance du travail des producteurs, à l’augmentation globale de la qualité du café produit (L’orgueil de gagner un cup of excellence et d’être reconnu) et à la possibilité des producteurs de travailler leur branding et d’exiger un prix plus élevé (on comprendra que le commerce équitable y perde des plumes).  Mais voilà que selon les évaluations d’une trentaine de cafés provenant de la Colombie par l’équipe de Coffee Review, plusieurs, ont scoré en bas de 80…  Selon M. Davids, les torréfacteurs qui ont envoyé des lots qui ont obtenu moins de 80 avaient tous l’impression d’avoir soumis des cafés hors du commun, issus d’un terroir unique.  Toujours selon M. Davids, il avance avoir goûté par le passé à des lots de café générique, exporté par de grands distributeurs et respectant les grades du pays exportateur, Colombie Excelso dans son exemple, et qui étaient de beaucoup supérieurs à certains lots soumis.  Je vous laisse lire l’article par vous-même.

Donc, ce n’est pas parce que le nom est compliqué que le café est de qualité.  Un café identifié par : « Carleton entre el mar y la montaña por la familia Marqués » n’est pas un gage de qualité et surtout n’est pas d’office un café à 150$ /kg.  La majorité des pays producteurs prennent très au sérieux leur système de classification de leur café exporté et les cafés « AA » du Kenya, « Excelso » de Colombie, « screen 18 » brésil, « Grade 1 » Sumatra, « grade 4 » Harrar, etc.  Bref, mon point est qu’un certain snobisme s’est installé dans l’utilisation du nom du café.  Certains terroirs peuvent donner lieu à une tasse excellente mais fiez-vous à votre palais.  Un classique café D’Éthiopie Harrar gr.4 est très bon s’il est torréfié correctement.

Je dirais également que ce n’est pas parce que tu torréfies du « Carleton entre el mar y la montaña por la familia Marqués » que tu connais personnellement la famille Marquès et que tu participes à l’amélioration de leur café.  Tu peux aller faire le touriste dans des plantations de café,  prendre des photos, essayer de comprendre le travail agricole du café mais de là à dire que tu leur enseignes quoi que ce soit…  Un peu d’humilité les boyz!  Peu de gens dans le milieu ont les réelles connaissances et expériences pour aller dire à des Africains ou des sud-américains comment faire leur job.  Quand je vois de petits torréfacteurs se péter les bretelles avec ça, ça me donne des boutons.  Le travail de la terre, pour arriver à un grain de café de qualité est 10 000 x plus complexe que de torréfier.  La plupart des producteurs que je connais sont hyper organisés avec des agronomes diplômés, des laboratoires, des stations de lavage et de triage communes.  J’ai de la misère à visualiser le gars qui a une petite Brûlerie au Canada, avec 4-5 employés, donner une leçon à qui que ce soit.

Également, ce n’est pas parce que tu torréfies du « Carleton entre el mar y la montaña por la familia Marqués » que tu achètes et importes directement de la famille Marquès.  Importer du café vert coûte cher.  Pas le café en soi, mais le transport et le volume minimum.  Un container contient environ 400 sacs de 70kg, en bas de ça, ça va te coûter un bras, même les deux et j’ajouterais les jambes.  Donc, les moyens financiers pour l’importation sont considérables.  De plus, aucune institution financière ne va financer de l’inventaire de ce type.  Pour importer, on a donc besoin de partenaires qui vont importer le café et l’entreposer pour nous.  Le métier d’importateur de café vert est essentiel et on ne peut passer à coté.  Encore ici, peu d’entreprises peuvent se targuer d’importer leur café.

L’utilisation de la provenance du café est une avancée pour le consommateur en lui donnant une indication supplémentaire sur l’origine du grain.  Mais méfions-nous du marketing qui essaie peut-être de nous amener ailleurs.  Ce qui compte, simplement, c’est ce que goûte le café qui sera dans votre tasse, peu importe le nom, la couleur du sac, ou la marque utilisée par le torréfacteur.

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