FRA | ENG 0 items

Restaurateurs, adoptez le café gourmand!

Publié par Dany Marquis le

J’aborde aujourd’hui le café gourmand pour répondre à une réflexion que nombre de restaurateurs et de torréfacteurs entretiennent vis-à-vis le café.  Car si j’ai longtemps été sans pitié pour les vendeurs d’eau de vaisselle, ma position en tant que fournisseur de café a évolué avec les années, grâce au travail avec des restaurateurs vraiment motivés à offrir un café de qualité.  Et j’ai longtemps pensé que la vieille méthode de fidélisation du client, si chère à la business café : « le fournisseur me prête la cafetière donc je dois lui acheter son mauvais café », était la principale cause de l’absence de café de qualité chez la grande majorité des restaurants du monde.  Et j’ai bien dit « du monde ».  Car si cette façon de faire des affaires est responsable en grande partie de la mauvaise qualité du café dans la restauration, j’ai découvert, au fur à mesure que ma clientèle restaurant s’agrandissait, qu’il y avait quelque chose de plus subtil derrière cette situation.  Et que même si mes clients achetaient leur cafetière, parfois en investissant de gros montants, l’offre de café était comme une épine dans le pied dans leur opération.  Alors, le café spécialisé, comment l’intégrer à la carte?  Qui est responsable de faire les cafés?  Et voilà que dans le brouhaha d’une soirée de 100 couverts, offrir un cappuccino au dessert est un véritable acte de masochisme pour les employés de service.  Car bien peu d’établissements ont les moyens de se payer un barista derrière le bar, d’avoir un barman formé à l’art de l’espresso ou même une serveuse capable d’opérer la machine.  Voilà donc que le processus même de fonctionnement d’un restaurant rend difficile l’ajout de café spécialisé. Café gourmand

De ce côté, on voit de plus en plus d’établissements jumeler le café au service de bar, avec une carte de cafés alcoolisés.  On peut d’ailleurs voir en France le métier de barista et de barman qui se jumelle pour plusieurs professionnels.  Avec le bar, c’est assez simple à instaurer : de bons équipements, une bonne formation pour tout le monde, la définition des standards de breuvages et on peut partir le bal assez facilement. 

Café Gourmand

 

Mais pour ceux qui voudraient y mettre le pas, et qui ont un petit établissement sans service de bar, je suggère le café gourmand. Ayant fait son apparition dans les restaurants de Paris autour 2005 comme une option rapide au dessert du repas du midi, le café gourmand sera constitué d’un espresso, accompagné de différentes mignardises comme des chouquette, des mini fondants au chocolat, petite crème brûlée, macaron, boule de sorbet, bonbon au caramel salé, etc.  De petites portions, colorées, et aux textures différentes.  Facile à faire, simple à préparer, rapide à servir.  Je suggère l’espresso pour commencer et si vous voulez vous lancer, ajoutez les breuvages à base de lait (cappuccino, latté, macchiato, etc).  J’adore ce type de desserts qui permet d’ajouter une option entre le simple café filtre et la grosse portion de dessert qui nous fera faire des cauchemars toute la nuit.  Remarquez que vous pourriez échanger l’espresso pour un thé…  Mais c’est moins sexy qu’un espresso.  Pour le restaurateur, c’est une façon d’introduire l’espresso, tout en allant chercher des ventes supplémentaires en fin de repas avec un dessert déguisé en « petites bricoles sucrées à manger inoffensives ».  Faut bien payer ses factures ;-)  Je vous laisse donc fouiller sur le web pour y dénicher de nombreuses suggestions de café gourmand. 

J’ajouterais que si vous avez la chance de connaître votre torréfacteur, vous pouvez travailler avec lui pour ajouter de la valeur à votre offre de café gourmand.  Par exemple, en utilisant des cafés au caractère spécifique pour marier avec votre offre de mini pâtisserie.  Un café au corps bien affirmé et texturé pourra s’allier à merveille avec une thématique chocolatée, en mousse ou en fondant, agrémenté d’une mini crème brûlée et d’un macaron au citron.  J’avais fantasmé, il y a quelques années, de travailler avec des restaurateurs à ce type de relation.  Et voilà qu’aujourd’hui, avec l’évolution des goûts des consommateurs, les restaurateurs découvrent le café et le traitent au même titre que le reste de leur carte.  Dans ce cas-ci, la réalisation de ce fantasme avec quelques clients est très stimulante et me pousse à explorer encore plus loin les possibilités qu’offre le café, ce vin d’Arabie, dans les mariages café-desserts.

Dany Marquis

 


1 commentaire


  • Sinon, le café en Chemex ou en Cafetière à piston (Bodum, “French Press”)! Pour le décorum, c’est top! N’oublions pas l’effet de récence, un principe en psychologie : les gens se rappellent plus facilement la fin d’un événement : au restaurant, le café et le dessetr! ;) Encore une fois, un super article!

    Samuel Lessard-Beaupré le

Laissez un commentaire

Veuillez noter que les commentaires doivent être approvés avant d'être affichés