Conservation du café : conseils du torréfacteur
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Conservation du café : conseils du torréfacteur

Publié par Dany Marquis le

Conseils pratiques pour conserver correctement les grains de café ou le café moulu

On nous demande régulièrement comment conserver le café une fois torréfié et une fois l’emballage de café moulu ouvert. Voici notre position.

Tout d'abord, rappelez-vous que nous n'arrêtons pas de vous conseiller de moudre les grains de café seulement quelques minutes avant d'infuser.

De la fraîcheur du café moulu dépend la teneur en arômes de la boisson finale : la qualité et le goût du café (en grains ou moulu) ont tendance à se détériorer au fil du temps, à force d'être exposé à la lumière, à l'oxygène, aux odeurs et à l'humidité.

Premier conseil judicieux donc : achetez votre café au fur et à mesure, auprès d'une maison de torréfaction soucieuse de la qualité. Ne vous constituez pas un trop grand stock. Achetez du café fraîchement torréfié, en petite quantité, idéalement dans des sacs scellés munis d’une valve unidirectionnelle.

Pas utile de prévoir une réserve sur un trop long terme, l'astuce du moment est de s'abonner à un lot de café auprès de votre barista favori : vous recevrez votre café à domicile à la fréquence de votre choix, selon votre rythme de consommation.

Il existe une correcte manière de stocker son café moulu ou en grains : qui permet de conserver plus longtemps et sans endommager les traits caractéristiques de son terroir.

Protégez votre café de l'air, de la lumière, des températures extrêmes, des odeurs et de l'humidité

Voilà la liste des ennemis du café moulu ou vert : l'essentiel pour conserver correctement votre café consisterait donc tout simplement à le protéger de ces éléments.

 

Contre les températures extrêmes

L'erreur la plus courante est d'entreposer sa réserve de café moulu dans le réfrigérateur. C'est tout simplement le pire endroit imaginable pour ranger son café, car il concentre en son sein presque tous les éléments ennemis du café : le froid, l'humidité et les odeurs.

Lorsqu’on sort le pot de café du réfrigérateur, celui-ci se réchauffe légèrement le temps qu’on l’ouvre et qu’on prenne la quantité de café voulu. Lorsqu’on remet le pot au froid, de la condensation apparaîtra dans le pot et dans le sac de café, ce qui contribue à détériorer le café.

Contre l'air et la lumière

L'idéal reste d'acheter du café emballé sous vide : c'est une garantie de la fraîcheur des grains moulus. Car la solution première est de garder votre café dans son emballage d’origine, de refermer le sac du mieux possible et de le placer dans un pot et un endroit frais, comme une armoire.

Le souci principal étant de le protéger de l'air, qui va dégrader les principes actifs du café par principe d'oxydation. Le café moulu perd de sa qualité à chaque contact avec l'air. Ne conservez pas un café moulu pendant plus de deux semaines (il s'agit d'une date limite d'utilisation optimale, non pas d'une date de péremption). Choisissez toujours un emballage refermable.

Optez pour des contenant hermétiques, qui protégeront des odeurs et de l'humidité. Pour faire d'une pierre deux coups, choisissez un contenant opaque pour que la lumière ne vienne pas dégrader le café en grains ou moulu. 

 

Quid du congélateur ?

Le débat à ce sujet est encore d'actualité et aucune unanimité ne ressort des études rigoureuses qui ont été menées. 

Certains grands noms de l'univers de la torréfaction recommandent de congeler les grains de café torréfié. Versez les grains dans un sac zip-lock, retirez-en le maximum d'air possible et conservez au congélateur. Sortez-le lorsque l'envie d'un bon café vous tente et moulez aussitôt : nul besoin d'attendre que ça se réchauffe. 

Le principe en action étant que le froid extrême figerait ("freezerait") le processus d'oxydation, qui est de toute façon déjà en cours depuis la torréfaction ou l'ouverture de l'emballage de café moulu.


Portez une attention particulière aux conditions de conservation de votre café, il en va de la préservation de ses saveurs, son profil aromatique et de sa texture. Gardez votre stock loin de la lumière, des odeurs et des températures extrêmes.

 

Pour pousser la réflexion plus loin, je vous suggère de lire l’ouvrage de référence suivant : « A systemic Guide to the sensory Evaluation of Coffee’s Flavor, The coffee cupper’s handbook » publié par la SCAA. La section 2 intitulée : « Flavor taints and faults » expose les nombreuses possibilités de dégradation pouvant survenir dans la chaîne entre la culture de la fève et la tasse. La phase #4 « Post-Roasting and Stalling » décortique de façon précise le passage se situant après la torréfaction et avant l’infusion/extraction donc, ce que je pourrais appeler la conservation. Si vous ne l’avez, vous pouvez passer nous voir à Nouvelle. Si vous êtes loin de Nouvelle, je viens de scanner la page du bouquin. Faites-moi signe et je vous l’envoie en PDF.


1 commentaire


  • SI votre offre d’envoyer la page de votre livre qui parle de la conservation du café au frigo, congélateur on armoire, je suis preneur !
    Merci !

    Félix Maltais le

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