L'infusion à la japonaise (aisukōhī)

La mode est aujourd'hui aux cafés glacés, les températures estivales y sont pour quelque chose. A la Brûlerie du Quai, nous sommes fans et fiers adeptes de la méthode japonaise.

Le Japanese Cold Brew se distingue des cafés glacés obtenus après infusion à froid. Il faut savoir que la méthode d'infusion du Japanese Cold Brew est tout à fait différente... et selon nous, meilleure.

Pour avoir du café glacé à la japonaise, on a recours à la technique de préparation régulière - filtré - qui consiste tout simplement à verser directement de l'eau chaude sur du café fraîchement moulu qui passera à travers le filtre. Ce dernier est placé dans un filtre installé sur le dessus de la cafetière. Le café est la boisson qui passera à travers le filtre.

Comment partir de cette préparation et obtenir un café froid ?

Tout simplement en mettant des glaçons au fond de la carafe : lorsque l'infusion qui passe à travers le filtre coule sur les glaçons, ces derniers le refroidissent presque aussitôt.

Le Japanese Cold Brew présente comme avantage sur les autres méthodes de préparation de cafés glacés de récupérer le maximum des arômes, goûts et huiles du grain grâce à l’utilisation d’eau chaude. Vous comprendrez que pour faire une infusion glacée avec un café de terroir exceptionnel, il est judicieux de choisir la méthode japonaise pour conserver autant que possible les traits caractéristiques du terroir.

Le résultat est un café bien froid de texture brillante et dont les arômes sont presque intactes. Ces goûts et essences particuliers de chaque café d'origine sont rehaussés par la glace : les notes citronnées ou fruitées sont ressenties comme plus fraîches (effet menthe poivrée).

Remarque importante : vous devez calculer votre ratio eau/café en prenant en compte la quantité de glaçons.

Explication détaillée

Si par exemple vous prenez un de nos cafés, disons le mélange Bad Boy espresso et que vous partez avec un ratio de 1:16 pour vous faire deux beau verres de 16oz (500ml / g) de café froid.

Donc, pour 500g d’eau vous aurez besoin de 32g de café. La subtilité de la méthode est que vous aller diviser la quantité d’eau en 2, pour mettre :

250g de glace dans le fond de votre carafe! Par la suite, vous aller faire votre infusion en mettant 250g d’eau chaude sur la mouture, en suivant le principe de base de la préparation filtre.

Par la suite, vous aurez un beau café froid que vous pourrez verser dans un verre, y ajouter un peu de lait, sirop, selon vos goûts.

L'alternative à la Japanese Cold Brew

L’autre méthode permettant de préparer un café froid, le Cold Brew ou café glacé typique, consiste à laisser tremper du café moulu dans de l'eau froide pendant 12 à 18 heures (ou dans de l'eau très glacée pendant 4 à 12 heures).

Le liquide obtenu est alors un concentré de café : on le met au réfrigérateur en attendant de le servir aux invités. Au moment de servir, il faut diluer avec de l'eau fraîche, des glaçons ou du lait froid (ou toute autre fantaisie).

L'eau froide (ou glacée) ne va pas puiser toutes les subtilités du grain moulu : la boisson finale manque totalement d'acidité et d'amertume. Beaucoup utilisent du café espresso de base, car mise plus sur l'arôme du liquide qui va servir à diluer (mais ne veulent retenir que le goût basique du café).

Donc, infusons à la japonaise : c'est comme boire un café filtre riche en arômes, mais qui est agréablement beaucoup plus rafraîchissant.

P.S : (aisu kōhī) est la prononciation japonaise de Iced Coffee (eh oui, tu viens d'apprendre quelque chose de nouveau)