Et voilà que la visite arrive ! À chaque année, c’est la fête : nous retrouvons nos clients saisonniers, amateurs de café fidèles, qui nous suivent depuis nos débuts. Et comme à chaque année, nous nous préparons psychologiquement à vivre l’enfer de l’allongé et de l’espresso. Nos baristas, experts en machine à café et en extraction parfaite, sont prêts à affronter (dans l’amour et l’harmonie) les « experts » en espresso qui fréquenteront notre coffee shop.
L’éternel débat sur l’allongé
Pourquoi « enfer » ? Parce que presque chaque client a sa propre définition du café allongé. Cela va de la tasse de café de 8 oz allongée à la pompe jusqu’au rebord, à une version américano démesurée dans une tasse de 10 oz. Nos baristas suivent un principe simple : offrir au client ce qu’il demande, en respectant nos standards, puis ajuster au besoin. S’il n’est pas satisfait, nous refaisons son breuvage et en profitons pour transmettre quelques notions essentielles sur l’expérience gustative d’un bon café.
Nos standards pour un espresso parfait
Selon les normes BDQ et notre expertise en café moulu, voici les ratios idéaux d’extraction :
- Un espresso = 30 ml, extrait en 30 secondes, dans une tasse tulipe de 3 oz.
- Un espresso allongé = 50 ml, extrait en 45-50 secondes, toujours dans une tasse tulipe de 3 oz.
Avec une poignée double et 22 g de café utilisé, nous pouvons obtenir :
- Un espresso double = 60 ml, extrait en 30 secondes, dans une tasse tulipe de 3 oz.
- Un espresso double allongé = 90 ml, extrait en 45-50 secondes, dans une tasse tulipe de 5.5 oz.
Si un client souhaite un café plus grand, nous lui conseillons plutôt un americano, allongé avec de l’eau chaude plutôt qu’avec la pompe. Ajouter l’eau avant le café permet de conserver la crema intacte.
Le piège de la surextraction
L’espresso repose sur un phénomène d’érosion sous pression. Une fois que l’eau du robinet ou l’eau filtrée a érodé la majeure partie des solides et des solubles de la galette de café, il ne reste plus rien à extraire. Continuer à faire fonctionner la pompe entraîne une surextraction, ce qui donne un goût du café amer et désagréable.
Nos standards permettent une extraction maximale d’environ 25 % (poids du café de 22 g / poids du liquide extrait de 90 g). Idéalement, nous devrions viser 30-35 %, mais nous savons que les habitudes des clients ne changent pas en un été !
Malheureusement, au Québec, il est courant de servir un espresso allongé avec un ratio d’extraction trop élevé, autour de 20 à 5 %, ce qui altère gravement la qualité du café. Dans ce cas, mieux vaut opter pour un café filtre bien préparé ou une méthode manuelle comme la presse à piston, qui permet un meilleur équilibre entre l’eau utilisée et les grains de café.
Le secret d’un espresso réussi
Le meilleur espresso se situe à un ratio de 50 à 60 %. Cela signifie que pour 22 g de café versé dans le porte-filtre, nous obtenons un breuvage de 35 à 40 ml, extrait à un débit d’environ 1 ml par seconde.
Bien sûr, expliquer cela à un client pressé dans une longue file devant notre coffee shop n’est pas toujours simple ! Mais nos baristas, passionnés par les machines espresso et les machines automatiques, prennent le temps d’offrir une tasse de café de qualité, toujours avec patience et bienveillance.
Et pour ceux qui veulent discuter café avec nous, n’hésitez pas à nous contacter via notre page Facebook !
Commentaires (5)
Bonjour. Si la double dose à BDQ est de 22g dans le portefiltre pour un breuvage de 35-40ml, on a bien 11g pour un espresso à 30ml ou 15g pour garder le ratio 1 : 2 ? Merci
Je possède une saeco via venecia , avec un porte filtre qui a une valve breveté a 10 bar , Peut importe la quantité de cafe que je met a l’intérieur . Ce pf enleve t’il toute chance de m’améliorer ou il fait de moi une superstar du cappucinno?
Est il possible de metre
Je l’ai eu mon éducation dernièrement ! Je dois commander ceci: Un double américano allongé dans un verre moyen…
Hi,
i like the blend Bella espresso.
http://www.brulerieduquai.com/collections/cafe-classique/products/bella-espresso
But if you find coffee at 10$ / kg, you should taste other coffee to compare. Quality have a price, like wine or olive oil.
Dany
Hey what Espresso Hey what Espresso beans do you guys recommend? I uaullsy use Starbucks and like them, but was wondering what would be better? The last few months I’ve been using some from a Florida Coffee shop, because I got 5lbs for $20 half as much as Starbucks beans and they taste great! Anyway enough of me blabbering .what beans do you guys prefer? thanks!