Typica (arabica)

Informations techniques

Le Typica est une variété historique de Coffea arabica, dont les origines remontent à l'Éthiopie. Considérée comme l'ancêtre de nombreuses autres variétés modernes, elle a été introduite au Yémen au XVIIe siècle, où elle a rapidement gagné en popularité.

La variété Typica a ensuite été propagée vers d'autres régions du monde, notamment Java et le Brésil, d'où elle s'est implantée dans les régions productrices de café à travers l'Amérique latine, notamment au Costa Rica, en Colombie et au Guatemala. Ce cultivar a joué un rôle clé dans la formation des bases de la production moderne de cafés de spécialité et a influencé d’autres cultivars tels que le Bourbon et le SL28.

Le Typica est désormais largement cultivé dans les régions montagneuses des pays producteurs de café, notamment ceux situés entre 1200 et 2000 mètres d'altitude, où les conditions de culture sont idéales pour l’expression des arômes complexes caractéristiques de cette variété.

Caractéristiques botaniques et agronomiques du Typica

Botaniquement, le Typica est un caféier de Coffea arabica avec une structure de croissance relativement ouverte. Il se distingue par des branches longues, des feuilles d'un vert foncé et une forme pyramidale. Cette variété a une croissance modérée, ce qui limite sa productivité par rapport à d'autres variétés plus résistantes.

Cependant, sa capacité à produire des grains de haute qualité fait de lui un choix de prédilection pour les producteurs de cafés de spécialité. Le Typica est souvent préféré pour ses cerises mûrissantes lentement, un facteur crucial qui permet une meilleure développement des saveurs.

Le Typica est particulièrement sensible aux maladies comme la rouille du caféier et la cercosporiose, mais il reste un favori dans les régions où les conditions de culture sont optimales et où les producteurs sont prêts à investir dans des pratiques agricoles soignées pour préserver la santé des plants. Par ailleurs, sa résilience aux changements climatiques est limitée, ce qui souligne l'importance de maintenir des conditions environnementales stables pour une production de qualité.

La composition chimique et les facteurs déterminants pour l’arôme

Le profil sensoriel du Typica est particulièrement influencé par sa composition chimique. Il est riche en lipides et en sucres réducteurs, essentiels pour les arômes complexes formés lors de la torréfaction. Les chlorogénates, des acides phénoliques présents dans le grain, jouent un rôle majeur dans la création de cette acidité brillante que l'on retrouve fréquemment dans les cafés de spécialité Typica. L’acidité peut être particulièrement marquée dans les cafés cultivés à haute altitude, où la température fraîche permet une maturation lente des cerises.

En termes de profils aromatiques, le Typica est connu pour ses notes florales, souvent décrites comme jasminées ou citrus. Cette variété offre également des arômes fruités comme la pêche et la prune, surtout lorsqu’elle est traitée selon des méthodes comme le lavé. Le Typica peut également révéler des notes sucrées de miel, de noisette et parfois de caramel, en fonction de la méthode de traitement et du terroir.

Profil sensoriel du Typica : Influence des méthodes de traitement

Le profil sensoriel du Typica varie considérablement en fonction de la méthode de traitement choisie. Selon World Coffee Research, la méthode de traitement influence de manière décisive la structure aromatique du café, et en particulier celle du Typica.

a) Méthode lavée

Le traitement lavé est de loin le plus répandu pour cette variété, surtout dans des pays comme la Colombie, le Costa Rica et l’Éthiopie. Dans ce processus, les cerises de café sont dépulpées immédiatement après la récolte, puis fermentées pour éliminer les sucres restants avant d'être séchées au soleil. Le Typica lavé est reconnu pour son acidité claire, ses arômes floraux et sa profondeur de saveurs, notamment des notes de fruits à noyaux et de miel. Il est également caractérisé par une texture fluide et un goût net, ce qui le rend particulièrement prisé dans les cafés de spécialité.

b) Méthode naturelle

La méthode naturelle, en revanche, conserve la pulpe autour du grain pendant le processus de séchage, ce qui donne lieu à un café plus sucré et plus fruité. Le Typica naturel présente des arômes de baies, de figues et de fruits exotiques, avec une texture plus dense et un corps plus plein. Cette méthode, bien que plus risquée en termes de gestion de la fermentation, peut offrir des profils très intéressants pour les amateurs de cafés de spécialité.

c) Méthode honey

Le traitement honey combine les techniques du traitement lavé et naturel. Il consiste à laisser une partie du mucilage sur les grains pendant le séchage, ce qui crée une douceur supplémentaire et une complexité accrue. Le Typica honey révèle des saveurs sucrées comme le sucre brun, le caramel et parfois la vanille, tout en conservant une certaine acidité lumineuse.

Typica à travers les terroirs : Variations régionales

Les terroirs jouent un rôle crucial dans l'expression des caractéristiques du Typica. En Éthiopie, par exemple, cette variété se distingue par ses arômes floraux et une acidité vive, souvent associée à des notes de citron et de pamplemousse. En Colombie, les typicas cultivés à haute altitude produisent des cafés avec une acidité brillante, des saveurs de chocolat et un corps léger. Le Typica cultivé au Guatemala est également très apprécié pour ses saveurs complexes, notamment les notes de caramel, de noisette et de fruits rouges.

Ces variations régionales témoignent de l’importance des conditions de culture spécifiques à chaque terroir, qui influencent non seulement les arômes, mais aussi la qualité générale du specialty coffee produit à partir du Typica.

Conclusion

La variété Typica demeure une référence dans le monde du specialty coffee. Bien qu'elle ne soit pas la plus productive parmi les différentes variétés d'arabica, sa capacité à produire des cafés de spécialité de haute qualité lui confère une place de choix dans l’histoire et la culture du café. Les méthodes de traitement comme le lavé, le naturel et le honey permettent d'extraire la richesse de cette variété et de créer des profils aromatiques uniques, allant de l’acidité vive aux notes sucrées de miel et de caramel.

Le Typica reste ainsi un élément clé du patrimoine du café, contribuant à l'évolution des cafés de spécialité dans le monde entier, tout en influençant la manière dont nous percevons et dégustons le café dans toute sa diversité.

Références

• World Coffee Research. (n.d.). Typica variety. Retrieved from https://varieties.worldcoffeeresearch.org/varieties/typica

• Pereira, A. A., de Souza, F. F., & Fazuoli, L. C. (2020). Typica and Bourbon: the genetic basis of the Arabica coffee tree. Coffee Science, 15(1), 85-95.

• Illy, A., & Viani, R. (2005). Espresso Coffee: The Science of Quality (2nd ed.). Academic Press.

• International Coffee Organization (ICO). (2021). Coffee Varieties and Production Trends.