Brûlerie du Quai - Chaleur B Chocolat — Technique


Dany Marquis - 2021-05-31

La quête de l'espresso Volume 3 - Construire le cadre - La dose

On poursuit La quête de l'espresso avec la construction du cadre de la préparation, et en premier lieu par déterminer la dose de café moulu à utiliser. Je suis toujours convaincu que la mouture est un élément majeur de la préparation d’un espresso mais devant la multitude des paramètres à ajuster, on doit fixer un cadre précis pour la préparation avant d’attaquer les éléments qui seront plus difficile à ajuster. Et la première chose que j'aborde toujours c’est de fixer le cadre de ton espresso. Ce que je veux dire par là, c’est de définir la dose de café, et ton ratio.  Par la suite, tu travailles la préparation de ta dose, incluant le niveau de mouture, la distribution du café...

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Dany Marquis - 2017-07-21

Quelle est la température idéale pour un espresso (et le café en général) ?

On me demande souvent à quelle température on doit préparer un espresso. C'est une excellente question car la température a un impact sur le résultat dans votre tasse. Et si votre machine vous permet certains ajustements, c'est un paramètre intéressant à travailler. J’aime bien également amener la discussion de la température de préparation vers celle du service. Existe-t-il une température idéale pour qu'un espresso soit parfait ? En règle générale, on veut avoir une extraction à l'aide d'une eau entre 85°C à 95°C. Ça s’applique pour l’espresso, de même que pour les autres préparations de café. Je dirais que viser le 94°C est un bon départ pour vos préparations. Et malgré qu’un espresso sortira légèrement différent selon la température, les...

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Dany Marquis - 2017-03-18

Formation Barista

Il nous fait plaisir de vous annoncer la mise en place d’une structure de formation de barista à même notre atelier. Une introduction au monde de l’espresso et de sa préparation.

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Dany Marquis - 2015-09-05

"Pimp my roast" et autres geekeries

Nous avons donc installé sur notre torréfacteur deux thermocouples de type J avec un enregistreur de données digne de ce nom.  L’enregistreur envoie les données par bluetooth sur un Ipad Air2 et un logiciel de lecture nous permet de suivre et d’enregistrer toutes les données reçues sous forme de graphique (X=temps, Y=température).

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