Brûlerie du Quai - Chaleur B Chocolat — Science du café



Dany Marquis - 2018-10-08

Est-ce qu’un café torréfié noir contient plus ou moins de caféine?

Tout d’abord, la variation du % de caféine dans un grain de café en fonction de la torréfaction est négligeable.   La caféine est stable jusqu'à 235°C.  Et une torréfaction foncée ne se rendra pas jusqu’à ce niveau, si c’est le cas, le café sera complètement calciné, et s’il atteint cette température ce ne sera que pour une très courte période.  Ce qui rend le % de caféine sensiblement le même pour un café donné.

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Dany Marquis - 2017-07-21

Quelle est la température idéale pour un espresso (et le café en général) ?

On me demande souvent à quelle température on doit préparer un espresso. C'est une excellente question car la température a un impact sur le résultat dans votre tasse. Et si votre machine vous permet certains ajustements, c'est un paramètre intéressant à travailler. J’aime bien également amener la discussion de la température de préparation vers celle du service. Existe-t-il une température idéale pour qu'un espresso soit parfait ? En règle générale, on veut avoir une extraction à l'aide d'une eau entre 85°C à 90°C. Ça s’applique pour l’espresso, de même que pour les autres préparations de café. Je dirais que viser le 94°C est un bon départ pour vos préparations. Et malgré qu’un espresso sortira légèrement différent selon la température, les...

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Dany Marquis - 2015-09-05

"Pimp my roast" et autres geekeries

Nous avons donc installé sur notre torréfacteur deux thermocouples de type J avec un enregistreur de données digne de ce nom.  L’enregistreur envoie les données par bluetooth sur un Ipad Air2 et un logiciel de lecture nous permet de suivre et d’enregistrer toutes les données reçues sous forme de graphique (X=temps, Y=température).

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Dany Marquis - 2015-08-10

Guide de préparation : ajuster son espresso

Peu importe la méthode de préparation de café, vous aurez à en ajuster les paramètres si vous voulez tirer plaisir de votre expérience de dégustation.  Et c’est assez facile de se perdre étant donné le nombre de variables.  Dans le cas de l’espresso particulièrement, l’aspect mécanique de la préparation ouvrant la porte à encore plus d’ajustement. 

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