Choisir le niveau de torréfaction d’un café

Une fois le café vert arrivé à notre atelier, il aura déjà été testé à plusieurs niveaux pour évaluer l’évolution de ses arômes lors de son traitement. Notre objectif est d’analyser le grain de café et de voir comment ses arômes se développent à chaque étape.

Comprendre les effets des différents stades de transformation

Regardez la roue des saveurs du café. À droite, un cercle "arômes" et un autre divisé en trois sections : "Enzymes" (jaune), "Sucre caramélisé" (rouge) et "Distillation sèche" (violet). Ces zones représentent l’évolution des arômes selon le processus de transformation, qui met en valeur le terroir du grain.

Les différents stades de transformation du café

Le stade initial, "Enzyme" (jaune), correspond au premier crack, à environ 385°F, qui dure jusqu’à 395°F. Les températures varient légèrement d’un appareil à l’autre, mais le premier crack est un repère fiable.

Lorsque la fève est bien développée, que le grain a éclaté, nous atteignons la zone jaune, autour de 400°F, 30 secondes après le premier crack. L’origine du grain détermine alors l’arôme qu’il exprimera à chaque phase du traitement.

Si le processus continue, nous approchons du deuxième crack, autour de 400°F à 415°F, où les arômes évoluent vers des notes plus complexes. Cependant, à ce stade, les arômes peuvent ne pas être ceux recherchés pour certaines préparations.

Comment déterminer le traitement idéal pour un café ?

Revenons au café vert. Le maître torréfacteur doit choisir le niveau de transformation optimal, celui qui fait ressortir le meilleur du terroir du grain. Bien maîtriser l'appareil facilite la tâche, mais la vente du café complique le choix, car chaque client a des préférences variées.

À la Brûlerie du Quai, nous avons une clientèle diverse, allant des professionnels avec des La Marzocco ultra-modernes à des particuliers utilisant des machines plus simples comme les Seaco. Chaque méthode de préparation influence le goût final.

Lorsqu’un café est acheté en grande quantité, comme le Rwanda, plusieurs tonnes de café sont stockées, et il faut satisfaire un large éventail de préférences. Trouver un traitement adapté à tous les types de préparation est un défi, car chaque méthode a ses propres spécificités. Ainsi, le café peut être jugé trop ou pas assez transformé, mais cette diversité nous apprend à mieux cerner les besoins des clients.

Adapter le traitement au client

Il est essentiel de connaître l’intention derrière le choix du traitement. Par exemple, notre mélange "Espresso créma spécial" est destiné aux cafetières espresso résidentielles. Si utilisé dans une machine comme la La Marzocco, le résultat ne sera pas optimal, mais il sera parfait dans une SeacoPoemia. De même, le mélange Bad girl espresso, conçu pour les cafetières professionnelles, peut ne pas plaire à certains clients en fonction de leur équipement.

Pour notre arrivage du Rwanda, nous avons opté pour un traitement "city+" à 412°F, offrant une large souplesse de préparation, adapté aussi bien pour l’espresso que le filtre. Ce choix permet de répondre à une variété de méthodes tout en mettant en valeur les arômes du terroir.

Personnalisation du traitement

Au-delà du format standard, il est possible, en collaboration avec le client, de lui ajuster le traitement selon ses préférences de préparation. Par exemple, pour un V60, un traitement plus léger, proche du premier crack, est recommandé. Nous sommes une petite entreprise familiale, flexible et attentive aux demandes spécifiques de nos clients, ce qui nous permet d’offrir une expérience plus personnalisée.

Cela résume bien les implications du choix du traitement. N’hésitez pas à poser des questions ou à partager vos commentaires.

Dany

Voici 5 cafés pour apprécier les différences de traitement :

• Léger : Le Kona d'Hawaii

• Léger+ : Le Yemenia

• Moyen : Le Brésil Cerrado

• Moyen+ : Le Mélange Maison

• Foncé : Le Biologique Zombie

Dany Marquis