Choisir le niveau de torréfaction d’un café

Une  fois le café vert rendu à notre atelier, celui-ci aura déjà subi plusieurs tests de dégustation, basés sur plusieurs niveaux de torréfaction. Notre but premier est d’analyser le grain de café et de voir la façon dont les arômes de celui-ci se développent avec la torréfaction. 

Comprendre les niveaux de torréfaction et leurs effets sur le café

Je vous invite à regarder la roue des saveurs du café.

Sur le côté droit de la roue vous pouvez voir un premier cercle « arômes » et un second cercle composé de trois sections « Enzymes » en jaune, « Sucre caramélisé » en rouge et « Distillation sèche » en violet. Ces trois sections définissent le spectre et l’orientation des arômes en fonction de la torréfaction et qui exprimeront le terroir du grain. 

Voici les stades de torréfaction de café habituels

Pour ce qui est de la torréfaction, la section jaune « enzyme » correspond au premier stade de développement de la fève à la torréfaction, le 1er crack, à environ 385°F sur mon torréfacteur et qui dure environ jusqu’à 395°F.

Notez que les températures sont légèrement différentes d’un torréfacteur à l’autre puisque le positionnement des sondes et les techniques utilisées sur les équipements différent d’une machine à l’autre. Toutefois, le 1er crack est un indicateur qui ne ment pas. 

Une fois bien développée, la fève bien caramélisée, et une fois que le grain a physiquement craqué dans le torréfacteur, nous serons situés dans la zone jaune, soit 400°F sur ma machine, environ 30 secondes après l’audition des premiers craquements.   

Et tout dépendant de la provenance du grain, nous y retrouverons alors des arômes orientés vers les différentes sous-sections de la zone jaune. C’est donc l’origine du grain, son terroir, qui déterminera les arômes exprimés par le niveau de torréfaction. 

Si nous poursuivons la torréfaction, suite au 1er crack, nous avons alors un jeu de 15°F avant le 2ème crack, soit une période de 50-60 secondes. C’est donc entre 400°F et 415°F que se situent les zones jaune et rouge de la section « arômes » de la roue des saveurs. Plus la température augmente, plus on se rapproche de la zone violet et du fameux 2ème crack. 

Sans porter de jugement, vous pouvez parcourir les arômes développées par le prolongement de la torréfaction au 2ème crack et constater que les arômes décrits ne sont pas nécessairement ceux qu’on désire obtenir dans la tasse.

Comment le barista décide du niveau de torréfaction idéal ? 

Si nous revenons au café vert, et que je vous transferts le chapeau du maître-torréfacteur, vous n’avez alors qu’à choisir le niveau de torréfaction optimale, soit celui qui exprime le mieux le terroir du grain. Avec une bonne connaissance du fonctionnement d’un torréfacteur à café, c’est relativement simple.

D’après mon expérience, la sélection d’un niveau de torréfaction pour un grain est complexifié par l’impératif de vendre ledit café. Et lorsque le maître-torréfacteur analyse ses clients, il doit constater qu’il est devant un amalgame tellement hétéroclite que la confusion s’installe rapidement. 

Si je prends la Brûlerie du Quai comme exemple, j’ai plusieurs clients commerciaux travaillant avec des La Marzocco à la fine pointe de la techno café, des clients résidentiels ayant une GS3, d’autres qui utilisent des cafetières Jura full-auto, des Seaco manuel, etc. Pour les préparations plus manuelles, ça va du piston, au Clever, Chemex, en passant par la cafetière filtre Black’n Decker à 15 $. 

Dans l’optique d’un achat direct comme celui que nous avons fait avec le Rwanda, nous nous retrouvons avec plusieurs tonnes de café, plusieurs milliers de dollars en inventaire et on se doit de satisfaire le palais de nos clients. On doit donc vendre le café, pour laisser la place à la nouvelle récolte et faire tourner la business.

La difficulté est de déterminer un niveau de torréfaction qui fera l’affaire de tous, tout en exprimant au max le terroir du grain. Mission impossible… Chaque méthode de préparation influençant le résultat de la tasse, on se retrouve alors avec la section de gauche de la roue des saveurs et tout son spectre de possibilités. Car si la torréfaction influence légèrement cette section de la roue, la méthode préparation y est pour beaucoup.

Donc, chaque nouveau café subit alors les foudres des insatisfaits, pas assez torréfié, trop torréfié… mais ça nous apprendra à travailler avec des clients exigeants ;-)

On doit alors déterminer à qui s’adresse le café.

Aux clients commerciaux ou résidentiels.  Les barista doivent bien connaître l’intention derrière le niveau de torréfaction ou la sélection des grains entrant dans la confection d’un mélange avant de sauter aux conclusions et de dire que tel torréfacteur est mauvais, que tel café est mauvais.

Dans l’offre de Brûlerie du Quai, on retrouve un mélange nommé espresso créma spécial destiné aux cafetières espresso résidentielles. Si j’utilise ce mélange dans ma La Marzocco, le résultat sera désagréable mais dans une SeacoPoemia, ce sera très agréable. 
Même chose avec le mélange Bella Espresso, destiné aux commerciales et aux cafetières semi-pro, ce mélange est délicieux dans une La Marzocco mais avec une SeacoPoemia les clients vont me dire que le café n’est pas assez torréfié…  Vous me suivez.

Dans le cas de notre arrivage du Rwanda, nous avons opté pour une torréfaction « city + » soit 412°F. Nous sommes à 8° du 2ème crack, les arômes se situant dans la zone rouge de la roue des saveurs, noix, cacao avec une touche de lime en trame de fond. Ce niveau de torréfaction permet une utilisation plus large à la préparation, se prêtant bien à l’espresso et au filtre. C’est donc ce niveau que vous retrouverez sur les tablettes de nos points de vente, en format 340g. Le choix s’est donc porté en fonction d’une souplesse au niveau de la préparation.

Au-delà du format du sac, il est possible, en collaboration avec un client, de lui torréfier le même café à son goût, en fonction de ses intentions de préparation.  En V60, il serait préférable en effet de se garder dans la section jaune de la roue avec une torréfaction plus près du 1er crack. On a d’ailleurs de plus en plus de clients qui nous demandent des profils particuliers, plus ou moins torréfié. Nous sommes une petite entreprise familiale, flexible et près des clients. Ça fait toujours plaisir de discuter avec des clients aux demandes pointues.

Ça fait brièvement le tour de l’implication du choix d’un niveau de torréfaction.  N’hésitez pas à commenter ou à poser des questions.

Dany

Voici 5 cafés dont vous pourrez vraiment goûter la différence entre les types de torréfactions

1. Léger : Le Kona d'Hawaii
2. Léger + : Le Yemenia
3. Moyen : Le Brésil Cerrado
4. Moyen + : Le Mélange Maison
5. Foncé : Le Biologique Zombie