Torréfier à l’italienne : une douce hérésie !

Il y a de cela quelques jours, je vis passer sur twitter le blog d’un torréfacteur américain (Metropolis) qui m’inspire beaucoup. Cette entreprise a pris une position radicale qui m’a fait sourire, car cela fait quelques années que je rêve de faire la même chose. Ils ont aboli les profils de torréfaction corsée. 

Selon le texte, ils considèrent que les « dark roast » ne sont pas en harmonie avec la mission de leur entreprise. Ils préfèrent varier le profil de torréfaction de chaque grain en fonction du terroir de celui-ci et de leur dégustation. Wow ! Comme je les comprends ! Ceux qui travaillent avec moi savent que j’ai horreur de détruire un grain en le torréfiant au maximum.

La torréfaction dite italienne est pour moi une aberration.

Peu importe le grain, en le torréfiant de cette façon, ça goûte la même chose. Faire du cupping avec un colombien qui a dépassé de beaucoup le 2^e crack est pour moi une perte de temps. Et c’est dans cette optique que j’ai souvent pensé à stopper ce type de torréfaction. À quoi ça sert d’acheter de bons grains pour te brûler ça à 450F (Agtron #45). Pourquoi je ne l’ai pas fait ? Eh bien, comme Metropolis, j’ai collé l’offre de café sur la mission de Brûlerie du Quai. Se servir du café comme médium à créer des contacts sociaux enrichissants. Et que ce médium soit le meilleur possible. À chaque semaine, on vend des centaines de sacs de Bosco, d’Espresso milano, de Réveil Zombie, des grains torréfiés au maximum.

Ce n’est d’ailleurs pas tout le monde qui est équipé ou a les connaissances pour préparer le café de façon optimale. J’ai d’ailleurs pris l’habitude de tester mes mélanges espresso dans une Seaco full automatique. Dans mon monde idéal, tout le monde aurait une GS3 à la maison, un piston, un clever… La Seaco n’est pas l’idéal pour extraire le café et donne une extraction très faible comparée  à une machine commerciale. Pour avoir du punch dans la tasse, ça prend une torréfaction italienne ou une certaine dose de robusta. Si à chaque semaine, des gens boivent le crema spécial en espresso dans une seaco Aroma et en sont satisfaits, j’ai fait mon boulot.

Pourquoi arrêterais-je la fabrication de ce type de café ?

J’ai ma petite idée sur le marketing et la guerre d’image chez les torréfacteurs américains qui arriveront  au Québec sous peu. De mon coté, j’ai l’impression d’être à l’autre bout du monde et de vivre mon trip café sans tambour ni trompette. Eh oui, je torréfie certains cafés jusqu’à ce que le grain soit presque noir ébène et oui, je mets du robusta dans certains mélanges (crema spécial, espresso milano, mélange européen). Mais, je vis également ma passion autrement, dans ma gamme de café prestige, que je traite comme un produit noble, que je torréfie, que je goûte, comme le fait Metropolis, et qui se vend presque exclusivement dans les BDQs (à part quelques autres maniaques qui, par exemple, m’appellent pour me dire que mon dernier Yyrgacheffe n’était pas torréfié comme le dernier, et qu’il préférait le dernier. S’en suit une discussion sur le grade, le lot, etc… J’adore !) Je travaille actuellement au déménagement de l’atelier de torréfaction qui comprendra un beau laboratoire et deux autres torréfacteurs pour faire des tests. On va s’amuser ! Mais au-delà de tout ça, je crois sincèrement à la mission de Brûlerie du Quai de rassembler autour de la tasse. Que deux gars de la Gaspésie ben viriles lâchent la bouteille de bière pour aller piquer une jasette autour d’un café, j’ai fait mon boulot. Qu’il y ait du Bosco dans la tasse ou un échantillon du lot #1 du Rwanda Buremera MIG gagnant du Cup of Excellence en 2008, je m’en sacre ben. J’ai fait mon boulot. Mais si c’est moi qui lâche la bouteille de bière pour piquer une jasette autour d’une tasse avec vous, on va s’organiser pour que ça soit un peu moins torréfié…

Si vous voulez essayer du café qui n’a aucun rapport avec la torréfaction italienne et qui goûte le paradis, je vous conseille...

1.  Le Yemenia
2. Le Typica Jamaïca Blue Mountain
3. Le Geisha Panama La Esmeralda
4. Le Kona d'Hawaï

Dany