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Et cette année, ils feront encore du bruit, lors du tintamarre annuel, pour s’affirmer, pour souligner leur présence, plus de deux siècles après une mort annoncée. Et la fête sera empreinte de positif et de regard vers l’avenir.
Une notion incontournable pour qui veut tirer le maximum d’expérience de la dégustation d’un espresso, les 4M sont un concept reconnu internationalement. Ils désignent 4 paramètres important à maîtriser lors de l’extraction d’un espresso. Miscela – Le mélange de café, Macinadosatore – Le moulin doseur , Mano – La main, la technique du barista et Machina – La machine espresso.
Et tout à coup, tu ressens une énergie, un soubresaut dans l'air. Tu lèves tes yeux de prédateurs, les oreilles dressées, museau au vent et tu vois la bête... Ton corps est parcouru de frissons. Une bête, jaune vif, à l'apparence inoffensive vient de se stationner en face du café. Tu sais. Tu sais trop bien ce qu'elle contient. Tu espères. Les clients rigolent et attendent de voir la suite des choses.
La transparence au niveau de nos opérations de café a toujours été importante pour moi. Je me souviens encore, à mes débuts dans l’univers du café, de la difficulté que j’avais eu à visiter un atelier de torréfaction digne de ce nom au Québec. Parce que tous les "professionnels" du moment en faisait un secret d'état de la composition de leur mélange. Ou qu'ils ne connaissaient juste absolument rien du café, jusqu'à ne mettre en vente que du mauvais café.
Occasionnellement, on retrouve même de petits clous, morceaux de broche, un collègue torréfacteur a même déjà retrouvé un morceau de noix de coco. Des légendes hantent certains torréfacteurs avec des histoires de dents, d’ossements humains, de balles de fusil, de pierres précieuses, de bijoux et même des enfants…
Voici un guide destiné à apprendre la torréfaction, plus précisément les niveaux de torréfaction. Le goût du café varie en effet selon la torréfaction appliquée : de légère à foncée. L'important de la tâche consiste surtout à arrêter la torréfaction au stade de développement de la fève qui convient aux attentes des buveurs. Le choix d'un type de torréfaction dépend aussi de la variété de café à traiter : certains terroirs sont acidulés, d'autres sont épicés. Le bon niveau de torréfaction est celui qui exprime le mieux le terroir du grain.
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